大豆の発酵調味料

伝統的な性味

性

平

味

鹹味・うま味

帰経

脾・胃

気の方向

平・中焦を調和させる

旬

一年中

グループ

発酵

伝統的な読み解き

風味の土台に使われる大豆発酵調味料（豆醤、味噌）の一群です。伝統ではこれらを中焦と結びつけます。

わかめと豆腐のだしに、仕上げで溶き入れるのが定番です。料理の伝統では、香りと発酵の風味が失われるため煮立てません。

料理では

仕上げにスープやだしへ溶き入れ、漬けだれやドレッシングにも。

自然食品店やアジア食材店で手に入ります。だしの塩気の役どころは、濃口の醤油で代えられます。

現代の栄養メモ

ナトリウムとヒスタミンの多い発酵食品です。主菜ではなく調味料として使ってください。

注意事項

ナトリウムが多く、発酵食品としてヒスタミンも含みます。高血圧、減塩食、ヒスタミン不耐の人は注意してください。大豆を含み、グルテンを含む穀物が入ることもあります。