發酵豆醬

傳統性味

性

平

味

鹹 · 鮮

歸經

脾 · 胃

氣的走向

平 · 和中

季節

全年

類別

發酵

傳統如何解讀

一類發酵黃豆醬（豆醬、味噌），用作調味基底；傳統把它們與中焦相聯。

起鍋前化入裙帶菜豆腐湯中是經典；烹飪傳統忌煮滾，否則香氣與發酵的層次都會流失。

在廚房裡

起鍋前化入湯品與高湯，也用於醃料和淋醬。

養生食品店與亞洲商店買得到；濃醬油可以在湯品中頂替它鹹味的角色。

現代營養補充

鈉與組織胺含量高的發酵品；當調味料用，不要當主菜。

注意事項

鈉含量高，作為發酵品也含組織胺：高血壓、低鹽飲食與組織胺不耐者要注意；含大豆，有時也含帶麩質的穀物。