Dietética china: Lo que hace la cocción

Húmedo y seco

Los métodos con agua —congee, vapor, escaldado, guiso— ablandan, alargan y hacen más tolerable lo que cuesta digerir. Los secos —horno, tostado, salteado— concentran aroma, quitan agua y la tradición los describe como más calentadores.

Congee de dos horas

Lo máximo en blandura y tolerancia

Vapor

Conserva forma y agua; el más neutro de todos

Salteado corto y fuerte

Concentra y se describe como más calentador

Tostado

Quita agua y sube el aroma; desplaza hacia arriba en la escala

Error típico: Pensar que un método largo «cambia» el alimento. Lo hace más llevadero, que no es lo mismo.

Reparte los métodos

• CongeeCon aguaSin agua
• VaporCon aguaSin agua
• EscaldadoCon aguaSin agua
• HornoCon aguaSin agua
• TostadoCon aguaSin agua
• SalteadoCon aguaSin agua

Ordena la preparación de un congee

1. Lavar el arroz hasta que el agua salga casi clara↑↓
2. Añadir de ocho a diez partes de agua por una de arroz↑↓
3. Llevar a ebullición y bajar enseguida al mínimo↑↓
4. Cocer una hora larga removiendo de vez en cuando↑↓
5. Retirar cuando el grano se ha deshecho y la superficie brilla↑↓

A alguien le sienta mal la ensalada pero quiere seguir comiendo verdura fresca. ¿Qué se ajusta primero?

1. La verdura: se cambia por otra de naturaleza tibia
2. La preparación: escaldada o al vapor en vez de cruda
3. La hora: se pasa la ensalada a la cena
4. La cantidad: la mitad de ración

¿Qué distingue a los fermentados del resto de preparaciones?

1. Que tienen microbiología y riesgos propios, y no se improvisan sin control de higiene
2. Que son siempre tibios
3. Que su sabor pasa a ser ácido en todos los casos
4. Que no admiten cocción posterior